巻いた生地の真ん中が凹んでしまうのは、原因として発酵過多か生地が痛んでしまっていることが考えられます。生地の発酵は、室温や水温など様々な要因が影響いたします。成形発酵させる際、発酵の様子をご覧いただきながら少し早めに「焼き」を行ってみてください。また、生地を伸ばす際、無理に伸ばしますと生地が破けて、破けたところからガスが抜けてしまい、焼いたときにつぶれてしまいます。生地がうまく伸びない場合は、少し生地を休ませてから伸ばすようにしてみてください。もう1点、パン全体の中央部が凹んでしまう件ですが、巻いた4つの生地が膨らんで山となりますので、パン全体の中央部はくぼんだ形となります。