発酵過多、発酵不足になるとパンはどのようなになるのですか

発酵過多......パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
発酵不足......パンは小さくなります。

	発酵過多のパン	発酵不足のパン
特徴	パンが大きくなり、ベレー帽状になる。フタに付くほど大きくなることもある。パンのふくらみが少なく山の形がたいらやへこんだパンになることもある。炭酸ガスが抜け、パンがつぶれて小さくなることもある。アルコール臭が強い。焼き色が淡い。すだちが不均一で粗い。	すだちが不均一で粗い。パンが小さく重い。焼き色が濃い。パンの上部に亀裂が入っている。すだちの膜が厚く、その形は丸い。パンが山形になってえいるが小さいパンになる。
原因	水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。イーストが多かった。砂糖が多かった。水の割合が多かった。（粉が少ない、または水が多い）水分の多い材料が多く入った。（にんじん、かぼちゃ等）	水温、室温が低かったために、生地温が低くなった。イーストが少なかった。砂糖が少なかった。水の割合が少なかった。（粉が多い、または水が少ない。）水分の多い材料が少なく入った。（にんじん、かぼちゃ等）
対策	室温が高いとき（28℃以上）は冷水（約5℃、冷蔵庫の水）を使います。材料の計算を正しく行います。計量スプーン、秤（はかり）を使い正しく計量しましょう。特にイーストは少量でも発酵に大きく影響しますので注意してください。	室温が低いとき（10℃以下）は温水（約30℃）を使います。材料の計量を正しく行います。計量スプーン、秤（はかり）を使い正しく計量しましょう。特にイーストは少量でも発酵に大きく影響しますので注意してください。

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	発酵過多のパン	発酵不足のパン
特徴	パンが大きくなり、ベレー帽状になる。フタに付くほど大きくなることもある。パンのふくらみが少なく山の形がたいらやへこんだパンになることもある。炭酸ガスが抜け、パンがつぶれて小さくなることもある。アルコール臭が強い。焼き色が淡い。すだちが不均一で粗い。	すだちが不均一で粗い。パンが小さく重い。焼き色が濃い。パンの上部に亀裂が入っている。すだちの膜が厚く、その形は丸い。パンが山形になってえいるが小さいパンになる。
原因	水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。イーストが多かった。砂糖が多かった。水の割合が多かった。（粉が少ない、または水が多い）水分の多い材料が多く入った。（にんじん、かぼちゃ等）	水温、室温が低かったために、生地温が低くなった。イーストが少なかった。砂糖が少なかった。水の割合が少なかった。（粉が多い、または水が少ない。）水分の多い材料が少なく入った。（にんじん、かぼちゃ等）
対策	室温が高いとき（28℃以上）は冷水（約5℃、冷蔵庫の水）を使います。材料の計算を正しく行います。計量スプーン、秤（はかり）を使い正しく計量しましょう。特にイーストは少量でも発酵に大きく影響しますので注意してください。	室温が低いとき（10℃以下）は温水（約30℃）を使います。材料の計量を正しく行います。計量スプーン、秤（はかり）を使い正しく計量しましょう。特にイーストは少量でも発酵に大きく影響しますので注意してください。